Preparazione

Tritare cipolla e pancetta. Soffriggere a fiamma molto bassa, mescolando di tanto in tanto, in una pentola molto capiente. Aggiungere la lonza legata con lo spago e le puntine di maiale. Coprire e lasciare cuocere a fuoco lento, aggiungendo, se occorre un mestolo d'acqua. Quando le cipolle sono dorate, mescolare e aggiungere il vino rosso poco per volta, lasciandolo evaporare. Lasciar cuocere ancora mezz'ora, poi aggiungere 2 cucchiai di concentrato, mescolando spesso per non farlo attaccare al fondo della pentola. Aggiungere il resto del concentrato, 3 o 4 mestoli d'acqua e far cuocere per un'ora.
Togliere la carne dal sugo per servirla a parte. Cuocere i pennini in abbandonante acqua salata. Scolare e condirli con il ragù e, a piacere, con parmigiano grattugiato.